“Making It Work” é uma série sobre proprietários de pequenas empresas que se esforçam para suportar tempos difíceis.
Os surtos de gripes que acabaram com cerca de 15 % das galinhas de ovos do país e levaram os preços dos ovos por atacado para um pico de mais de US $ 8,50 por dúzia em fevereiro, os compradores de mercearias irritantes e levaram grandes cadeias de café da manhã a adicionar sobretaxas às verificações dos clientes. Mas para os proprietários de pequenos restaurantes, pagar duplo ou triplo por um ingrediente que eles quebram às centenas todos os dias podem potencialmente colocá -los fora dos negócios.
Esses empresários estão sendo criativos: mudando de receitas; usando ovos líquidos ou em pó, que não ficaram tão caros tão rapidamente; e vendendo quaisquer itens que possam, que não incluem ovos – coisas como falafel ou lanches embalados ou até flores frescas.
Preços caíram nas últimas semanas, mas permanecem historicamente altas, e a preocupação com novos surtos está mantendo os empresários no limite. O Departamento de Agricultura dos EUA previu na terça -feira que os preços dos ovos subiriam quase 58 % este ano. As tendências alimentares, como menus de café da manhã durante todo o dia e dietas pesadas de proteínas, estão mantendo a demanda-e, portanto, os preços-altos, de acordo com analistas da Cobank, um banco que presta a agricultores.
Os ovos são perecíveis demais para serem armazenados e as pequenas empresas geralmente não têm dinheiro extra para o espaço da geladeira para manter ovos extras, mesmo por breves períodos, disse Rob Handfield, professor e diretor da cooperativa de recursos da cadeia de suprimentos da Universidade Estadual da Carolina do Norte.
“Não é como se você pudesse estocar um mês de ovos”, disse ele. “Você realmente confia nessas entregas semanais ou diárias de ovos, se você é uma pequena empresa.”
Os proprietários de restaurantes e padarias podem cobrar mais por seus assados ou sanduíches de café da manhã, mas temem que os preços das caminhadas afastem os clientes.
“Esse é o grande desafio para muitos proprietários no momento”, disse Holly Wade, diretora executiva do NFIB Research Center da Federação Nacional de Negócios Independentes.
Veja como os proprietários de quatro pequenas empresas estão tentando ser criativos ao se adaptar ao salto nos preços dos ovos.
Diner quadrado, cidade de Nova York
Durante a maior parte dos 24 anos Ted Karounos e sua esposa, Ann, possuíam a lanchonete quadrada no bairro de Tribeca, na cidade de Nova York, os preços dos ovos pairavam entre US $ 30 e US $ 35 para um caso de 30 dúzias de ovos. Durante a pandemia, os preços aumentaram até US $ 100 por caso.
Hoje, o Sr. Karounos ficaria emocionado com esse preço. “Este ano tem sido assustador”, disse ele. “Eu nunca vi US $ 200 antes.” Agora, ele está pagando US $ 239 por caso – um custo não compensável, considerando que ele serve cerca de 360 ovos por dia no Square Diner, um restaurante clássico com estandes, uma longa fila de bancos de balcão e sinais vintage que adornam as paredes.
Os ovos são a estrela das omeletes de assinatura do restaurante e do prato de café da manhã “Lumberjack” que inclui ovos e panquecas, que também incorporam ovos na massa. No total, Karounos estimou que cerca de 60 % de seu cardápio incluíam ovos.
Karounos elevou os preços 7,5 % no ano passado para acompanhar o ritmo da inflação, disse ele, e está pensando em caminhá -los novamente. As margens sobre algo tão provável como um café da manhã de dois ovos encolheram drasticamente, ele disse: “Você está falando de um dólar por prato de lucro perdido”.
“Este não é um ingrediente que podemos ir sem”, acrescentou. “No momento, estamos apenas absorvendo o golpe.”
Oh meus cupcakes!, Sioux Falls, sd
Pelo menos 90 % de tudo o que Melissa Johnson vende inclui ovos. Isso não é inesperado para uma padaria, mas a Sra. Johnson, fundadora e diretora executiva da Oh My Cupcakes! Em Sioux Falls, SD, disse que o preço dos ovos a levou a adicionar outros tipos de inventário.
“Quanto mais itens podemos criar que não incluam ovos, mas ainda complementam nossa renda, melhor seremos”, disse ela. Ela adicionou sacos de mistura de lanches e mistura de massa de panqueca seca às prateleiras, além de itens de presente como velas e flores frescas.
Johnson considerou adicionar uma sobretaxa para compensar parte do aumento dos custos dos ovos. Mas ela temia que até um aumento de 25 centavos dissuadir os clientes, que já estão gastando menos agora do que nos anos anteriores.
“Poderíamos facilmente nos proteger do mercado”, disse ela. “Os cupcakes não são uma necessidade. Entendemos que as pessoas realmente precisam tomar algumas decisões com a forma como estão gastando seu dinheiro suado”.
A Flor da padaria Yucatán, Los Angeles
Os pães doces, bolos e sobremesas Mark Burgos são vendidos em sua padaria de propriedade da família no bairro de Pico-Union, no centro de Los Angeles, tem duas coisas em comum: sabores tradicionais mexicanos e muitos ovos.
“Muito poucas coisas não têm ovos”, disse ele, listando os favoritos dos clientes como Kings Cake, um pão doce tradicional; Bolo Tres Leches; e flan. Sua receita de flan sozinha, que faz duas dúzias de porções, leva 260 ovos. “Você não tem muito espaço de manobra”, disse ele.
O Sr. Burgos começou a comprar menos ovos e caçar líquidos e ovos em pó para que ele possa salvar ovos inteiros para receitas, onde não pode fazer substituições. “Tivemos que usar tudo o que conseguimos dar as mãos”, disse ele, acrescentando que encontrou ovos líquidos em janeiro, mas não teve tanta sorte em fevereiro.
Burgos disse que teve que aumentar os preços em cerca de 20 %, mas ele disse que o aumento – mais o impacto econômico dos recentes incêndios em Los Angeles – haviam prejudicado os negócios. “Como as coisas são caras, as coisas diminuem a velocidade”, disse ele. “Todo mundo está tendo um tempo difícil.”
Peça lateral Cozinha, Tacoma, lavagem.
Os ovos são onipresentes no cardápio da cozinha lateral, um restaurante em Tacoma, Washington, especializado em brunch: os sanduíches estão carregados de ovos escalfados ou fritos, bem como molhos à base de ovos. Até os latkes – a versão do restaurante de batatas – use ovos como um ingrediente de ligação.
Mas o proprietário, Hailey Hernandez, que abriu o restaurante com a mãe e o marido em 2022, diz que seus itens de menu mais novos têm menos ovos – ou nenhum. Recentemente, o custo dos ovos a levou a reduzir pela metade o número de ovos fritos em seu sanduíche de biscoito de bordo e areia de bordo e areia para um, e para definir um preço diário de mercado para ovos encomendados ao lado (US $ 6,50 para dois ovos em meados de março).
Os especiais semanais da peça lateral não apresentam mais ovos, disse Hernandez. “Estamos gastando mais tempo realmente transformando ingredientes” para elevar itens baratos, como grão de bico em um prato apetitoso, disse ela. “Nesta semana, fizemos Falafel do zero.”
