“Isso é feito com berinjela frita?” perguntou um amigo italiano que se juntou a nós para jantar. Ela comeu uma mordida de Parmigiana alla Napoletana e seu rosto expressava apreço pelo esforço envolvido enquanto sua voz entoava a satisfação gutural de ter uma coceira coçada em nível genético. Fritar toda a berinjela demorou, mas cobri-la com molho de tomate, manjericão, parmesão e um pouco de mussarela resultou em um produto final nostálgico.
A receita veio de um livro do qual duvidei, mas rapidamente me apaixonei; A culinária italiana pode produzir comida deliciosa e livros de receitas repetitivos e sóbrios. Este foi escrito por um estrangeiro que dirige uma agência de viagens, cuja experiência me ensinou que pode ser uma receita para o desastre. Inteligentemente, o autor fica fora dos holofotes, em vez disso, direciona o foco para os amigos do título, que são especialistas em comida da vila toscana de Gaiole-in-Chianti. Tem Luciano, o homem cogumelo, o chef do restaurante que parece pronto para ser escalado para o papel de um filme de máfia, as mulheres que dirigem uma trattoria, o dono da loja de vinhos. As fotos de Nico Schinco são artísticas, mas há uma franqueza nelas que mostra que estamos vendo um verdadeiro pedaço da vida.
Rigatoni all’amatriciana é feito por Bersani sob o olhar atento de seu amigo romano Sergio. O diferencial do prato, que pode ser feito nas noites de semana, é o jogo entre o molho vermelho e o gorduroso guanciale – papada de porco envelhecida e curada – que destaca a delícia descolada da carne.
Com ingredientes mínimos, uma sopa farro cria sabores profundos, doces e salgados. Batatas cerosas assadas na frigideira são untadas com azeite, apresentam bordas crocantes e nós as demolimos na panela cheia.
Para um livro que parecia ter surgido do nada, as receitas são surpreendentemente bem explicadas, com a arte dobrada na linguagem. Essas batatas são primeiro parboilizadas e depois “desbastadas” em uma tigela para criar mais área de superfície e, portanto, mais crocantes. Use moderação com o rigatoni, aconselha ele, pois “você quer temperar o macarrão como uma salada;
A magia deste livro reside na capacidade de lhe ensinar esses pratos e transformá-lo em um cidadão de poltrona Gaiole-in-Chianti. Isso acontece em parte com a linguagem, em parte com fotos e em parte com o cozimento e o consumo de alimentos.
