Daniel Capra, o chef executivo e um parceiro da Paula Leduc Fine Catering & Eventsuma casa de design e produção de eventos culinários em Emeryville, Califórnia, espera muito em seu menu de casamento.
“É preciso haver um Visual Wow, um toque de inesperada, sabores incríveis, variedade e abundância com o que você está servindo”, disse Capra, 53 anos, que supervisiona anualmente de 30 a 40 casamentos.
Sua empresa produz cerca de 300 eventos por ano e trabalhou com clientes como Cartier, Apple e Facebook, além de o Partido do Oscar da Vanity Fair, e o Screen Actors Guild Awards. Mas Capra disse que as refeições de casamento costumavam ser um desafio maior.
Ao construir um menu para um casal, ele pode se preparar apenas cinco rascunhos, ou até 35. . ” Por exemplo, uma noiva e um noivo que uma vez no verão em Cape Cod, em Massachusetts, podem querer destacar as memórias de Clambake em um curso.
Os clientes também podem querer refletir sua cultura. “Você está fundindo vários componentes combinados com conexão emocional, recordação e experiências compartilhadas”, disse Capra, “enquanto faz com que os hóspedes se sintam incluídos, e ainda tentando ter uma voz na refeição como chef”.
Capra discutiu recentemente o negócio de catering casamentos.
Esta entrevista foi levemente editada e condensada.
Qual é o seu foco alimentar?
Gosto de criar pratos que se concentrem em ingredientes simples e humildes, de uma fazenda ou jardim, como ervilhas, cenouras e tomates, e depois apresentando o mesmo ingrediente de várias maneiras. Por exemplo, um prato de vieira com erva -doce, um purê de erva -doce sob a vieira, um pó de pólen de erva -doce, um sabão de erva -doce em conserva, óleo de erva -doce e um chip de erva -doce crocante. Então eu coloquei. Estou interessado em sabor, cor, textura e capricho.
Como você orquestra uma refeição?
A refeição é uma apresentação. Sua primeira mordida, geralmente passada durante os coquetéis, é o ato de abertura e uma introdução ao que a experiência culinária e a noite seguram. As estações de comida são para montar uma mordida mágica de comida e interação com o chef. A cada novo prato, sabores, porções, complexidade e textura construídas a partir daí.
O Amuse-Bouche é geralmente extravagante e inicia o desempenho à mesa e compra o horário da cozinha. Os primeiros cursos geralmente têm um ponto focal, algo do jardim, frequentemente construído em torno de um ingrediente de sinal. O perfil de sabor começa a mudar. Diferentes partes do paladar estão sendo estimuladas. Seu paladar está em alerta. O emparelhamento de bebidas também está acontecendo, que se baseia em sabor e emoção com a refeição. A entrada é a decadência, pense em caviar ou trufas raspadas e ajuda a contar a história de amor do casal.
Depois, há uma pausa de comida. São feitos discursos, uma primeira dança acontece, talvez o bolo seja cortado. Há estimulação física. As sobremesas, que chegam às mesas ou podem ser leais em carrinhos, acrescentam outro nível de estimulação porque há açúcar combinado com uma indulgência comemorativa e sexy.
Que desafios os casais trazem para a mesa?
Às vezes, é difícil afastá -los de um determinado prato, porque ele não combina bem com outros pratos sendo servidos ou a execução é temperamental.
Alguns casais não aceitam não como resposta ou estão convencidos de que, porque seu parceiro de negócios tinha uma sobremesa em chamas em um bar na cobertura em Manhattan, devemos ser capazes de oferecê -lo em ambientes fechados no Museu de Arte Asiática. Publicações ultrajantes em algumas plataformas de mídia social dificultaram a compreensão de que um cheeseburger em um espeto sobre um vidro de Martini não é uma opção realista de passar por uma multidão de 250. E depois há competição. A melhor amiga da noiva teve uma fonte de chocolate no casamento deles, então ela quer um rio de chocolate.
Como você recrie uma receita pessoal da infância que um casal pode querer incluir?
Isso é algo que você deseja aperfeiçoar porque é muito importante para os casais e suas famílias, mas também porque existem muitas maneiras de interpretar os alimentos. Além de testar a receita que eles nos deram em nossa cozinha, deixei a louça na casa de um casal para que eles tenham certeza de que acertei. Eu também fui a suas casas para que eles fizessem isso para mim. Fiz um casamento para um casal iraniano e estava tendo problemas para criar um prato de berinjela, iogurte e hortelã seca. Fui à mãe da casa da noiva e ela cozinhou para mim. Era uma conexão tão alegre. Ver a noiva aproveitar o prato em seu casamento foi tudo.
Os casais também podem querer destacar uma refeição significativa para sua história de amor. Como você faz isso?
Vou pesquisar o restaurante ou entrar em contato com o chef que fez o prato que eles tiveram. Ou vou experimentar isso por mim mesmo. Para criar uma versão autêntica de um prato e entender o que o casal está procurando, ajuda a ver como algo é apresentado e servido, de onde os ingredientes são adquiridos; Obtenha um senso de estilo de jantar; e sentir -se inspirado. Fui a um churrasco no Texas para experimentar um peito defumado e a Osito em São Francisco para ver e cheirar seu fogão a lenha.
Onde o seu paladar e o desenvolvimento do menu foram inspirados?
Estou sempre procurando expandir meu menu e técnica. Em Sebastian, um restaurante em Deià, na ilha espanhola de Maiorca, experimentei um bolo de butternut Bundt cercado por cogumelos inteiros e puré, com sementes de romã e molho de iogurte. Foi impressionante e absolutamente delicioso. L’Abattoir, em Vancouver, era digno de suspiro, especificamente um prato de pato com cerejas; pães doces com maçã e farro inchado; e uma salada de raiz de aipo raspada, folhas de aipo, Cumber e hortelã. A partir desse prato, criei uma salada focada em aipo e uma entrada de alabote com o aipo de três maneiras.
Como você trabalha com restrições alimentares que os hóspedes possam ter?
Nossa abordagem para o desenvolvimento do menu é tirar primeiro. Isso significa algo vegano sem laticínios ou glúten, como abóbora, e vendo quantas iterações diferentes que podemos criar a partir disso, como um purê, um pó ou suco, de modo que se mantenha por conta própria e pode ser servido como está. Então trata -se de adicionar elementos adicionais como confit de pato, bacon ou outros ingredientes.
Que cozinha está atualmente tendendo?
A comida japonesa é popular. É sofisticação, arte, simplicidade e ingredientes incomuns nas placas. A arte da culinária não está apenas na comida deles, mas em sua cerâmica, painéis e peças de servir. Muitos chefs estão passando um tempo lá e colocando giros japoneses para a técnica em seus pratos.
