André Soltner, o influente chef francês que morreu Aos 92 anos em janeiro, foi lembrado calorosamente por familiares e amigos por seus hábitos frugais, embora um memorial para celebrá -lo no sábado à tarde em Manhattan fosse tudo menos.
Uma orquestra de 16 peças empoleirada acima do salão de baile do tamanho de uma catedral na 583 Park Avenue recebeu os hóspedes em suas cadeiras douradas com tensões de Handel e Bach enchendo o ar, uma muralha de flores amarelas e damascos que revestem o palco. Sob um enorme lustre de cristal, um mar dos brancos do chef se reuniu para homenagear o homem por trás do famoso restaurante Lutèce, que muitos na sala consideravam um herói, se não um mentor próximo.
Daniel Boulud, que é o colega francês de Soltner e o chef do restaurante com estrela Michelin, Daniel, sentou-se ao lado de Thomas Keller, de per se e da lavanderia francesa. Danny Meyer, o restaurador por trás da Gramercy Tavern e Shake Shack, sentou -se seguida logo atrás deles, com o chef de celebridades Tom Colicchio nas proximidades. Jacques Pépin, aos 89 anos, um dos poucos contemporâneos do Sr. Soltner presente, vestiu o uniforme de seu chef durante a tarde.
A concentração de poder das estrelas culinárias deve ter exigido um sobrevivente designado.
“Lutèce não era um restaurante sofisticado”, disse Boulud carinhosamente, lembrando o restaurante em uma casa aconchegante na East 50th Street que o Sr. Soltner ajudou a transformar um destino para a culinária francesa desde sua abertura em 1961 até a fechadura em 2004. “Você entrou e havia aquele pequeno sentimento de Bistro na frente e parecia uma casa.”
O Sr. Soltner começou como chefe de chef no restaurante, comprando seu parceiro, Andre Surmain, em 1973. Ele era uma presença constante até vender a Ark Restaurants em 1994, e se tornou reitor no Instituto de Culinária Francesa de Manhattan.
Soltner e sua esposa, Simone, que morreu em 2016, morava acima do restaurante, que atraiu Henry Kissinger, Marilyn Monroe e Mick Jagger. No memorial, uma projeção de apresentação de slides com fotografias de notas deixadas por notáveis e bem alimentados, ao longo dos anos, atraíram oohs e AHS da multidão.
Uma grande tela projetou fotografias do Sr. Soltner ao longo de sua vida, desde sua juventude na região da Alsácia, na França, até seus anos em Lutèce e mais tarde como educadora e mentora, muitos com seu companheiro de oito anos, Maryvonne Gasparini; Seu sorriso alegres e gálico imutável.
“Ainda tenho que encontrar uma foto em que André não parecia feliz”, disse Glenn W. Dopf, um amigo de longa data do Sr. Soltner. O Sr. Dopf e Jacques Torres, o chef de pastelaria e o Chocolatier, foram os mestiços do memorial, que incluíam comentários do Sr. Boulud, Keller e Rodrigo Campos, que conheceram o Sr. Soltner aos 16 anos enquanto trabalhavam como limpador em seu prédio em Nova York e agora é um Chef.
O Sr. Campos falou sobre como ele expressou seu desejo de ser um chef, com o Sr. Soltner levando o adolescente sob sua asa e providenciando que ele frequentasse a escola de culinária. Ele agora é o chef executivo do restaurante Centurion New York do Sr. Boulud.
“Ele não esperava nada de volta”, disse Campos sobre a generosidade de Soltner.
Anne Vandevoorde, sobrinha do Sr. Soltner, era uma das poucas membros da família que falaram, lembrando -se de seu famoso “Tonton” com carinho. “Não ter filhos era uma fonte de tristeza, mas você tem sido pai de muitos”, disse ela.
Bill Peet, que é o chef executivo da Tavern em The Green e foi chef da Lutèce por 15 anos, compartilhou uma anedota de seu antigo chefe fazendo uma cirurgia no joelho pela manhã e aparecendo no serviço de jantar noturno mais tarde naquele dia.
“André foi o exemplo”, disse ele. “Ele nunca decolou.”
Enquanto os convidados desceram para um nível mais baixo para o almoço, uma banda que evocou as raízes da Alsatiana de Soltner tocou “La Marseillaise”, o hino nacional francês, enquanto um círculo silencioso de arrumadores do The the Frank E. Campbell Funeral Homeque organizou os procedimentos da tarde, levou Martha Stewart e o chef David Burke até o banquete que esperava.
Dificilmente um repasto pós-serviço típico, as várias estações ostentavam iguarias como cogumelos defumados de Jean-Georges Vongerichten, Bacon Tarte Flambeé de Gabriel Kreuther e Bonbons do Sr. Torres.
A mesa do Sr. Pépin, em um canto distante, tornou -se o centro de gravidade como chefs relativamente mais jovens, como Keller e Boulud, se ajoelharam em conversas com o estadista mais velho da sala e os pratos de cada estação de alimentação foram entregues.
“André ficaria muito infeliz com todo o desperdício”, disse Pépin com um sorriso irônico, indicando um prato meio comido de crepe de salmão defumado na frente dele. A propensão do Sr. Soltner à economia foi lembrada pelo Sr. Dopf no andar de cima mais cedo, com hábitos relatados como salvar criteriosamente as rolhas de vinho para equilibrar mesas de jantar instáveis ou colocar lâmpadas queimadas no freezer com a crença de que o frio poderia reviver o filamento.
Em uma sala de pessoas conhecidas como chefs de celebridades, o Sr. Soltner havia sido o protótipo.
“Ele era muito”, disse Boulud. “Mas ele odiava chamar a atenção. Ele não queria. André era humilde.”
O Sr. Boulud descreveu a comida de seu falecido amigo como honesto.
“André era alguém que não precisava de caviar, trufa ou foie gras para provar que poderia cozinhar”, disse ele antes de descrever alguns de seus pratos favoritos com prazer: uma sopa de mexilhões, depois um faisão com repolho refogado e um suflê.
“Simples e simplesmente perfeito”, acrescentou. “Ele fez de Nova York sua aldeia, e todos chegaram à sua casa.”
